【HACCP対応】食品工場のカビ対策はなぜ重要か？異物混入リスクと監査対応を両立する施工｜東海・関東で対応するカビバスターズ東海　食品工場のカビは、製品への異物混入、微生物汚染、取引先の監査での指摘につながる重大なリスクです。カビバスターズ東海は、愛知・岐阜・三重・静岡の東海エリアと、東京・神奈川・埼玉・千葉などの関東エリア（東京支店）で、食品工場のカビ対策に対応しています。ファイバースコープ調査と含水率調査でカビの発生原因を特定し、微生物対策協会と連携してカビの種類と危険度を報告書にまとめます。施工は生

こんにちは、カビバスターズ東海です。いつもブログをご覧いただき、ありがとうございます。

今回は、東海エリアと関東エリアの食品工場や食品加工場、セントラルキッチンなどで、品質管理や衛生管理を担当されている方に向けて、HACCPの考え方に沿ったカビ対策についてお話しします。カビバスターズ東海は、愛知県・岐阜県・三重県・静岡県の東海エリアに加え、東京支店から東京都・神奈川県・埼玉県・千葉県をはじめとする関東エリアの工場のご相談にも対応しています。

2021年6月から、原則としてすべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が求められるようになりました。多くの工場で、温度管理や洗浄の手順、記録の仕組みが整えられてきた一方で、「天井や壁のカビがなかなか消えない」「監査のたびに同じ場所を指摘される」「清掃してもすぐに黒い点が戻ってくる」というお悩みは、今も多くの現場で聞かれます。

食品工場は、カビにとって条件がそろいやすい場所です。加熱や洗浄で湯気が発生し、床は水で洗い流され、冷蔵室や冷凍室との温度差で結露が生まれます。原料や製品の粉、わずかな食品残さもカビの栄養になります。さらに、東海エリアも関東エリアも夏は高温多湿で、梅雨から秋の長雨の時期まで、カビが増えやすい季節が長く続きます。天井や配管、ダクトの上に発生したカビは、胞子として空気中を漂い、製品に落ちて異物混入の原因になるおそれがあります。

そしてカビの問題は、一度の清掃で見た目をきれいにするだけでは解決しません。取引先の監査や第三者認証の審査では、「なぜカビが発生したのか」「どのように対処したのか」「再発を防ぐために何をしているのか」を、記録に基づいて説明することが求められます。

カビバスターズ東海では、ファイバースコープ調査や含水率調査でカビの発生原因を突き止め、微生物対策協会と連携してカビの種類と危険度を報告書にまとめます。施工は生産を止める時間をできるだけ短くするよう計画し、施工前後の状態を記録として残します。

この記事では、食品工場でカビ対策が重要な理由、カビが発生しやすい場所、監査に対応できるカビ対策の進め方、そして私たちの施工の考え方について、Q&Aとあわせてご紹介します。品質保証、工場長、設備管理をご担当の皆さまの参考になれば幸いです。

食品工場のカビは、製品への異物混入、微生物汚染、取引先の監査での指摘につながる重大なリスクです。カビバスターズ東海は、愛知・岐阜・三重・静岡の東海エリアと、東京・神奈川・埼玉・千葉などの関東エリア（東京支店）で、食品工場のカビ対策に対応しています。ファイバースコープ調査と含水率調査でカビの発生原因を特定し、微生物対策協会と連携してカビの種類と危険度を報告書にまとめます。施工は生産スケジュールに合わせて計画し、施工前後の記録を残すため、HACCPの記録や監査への説明資料として活用できます。

1. 食品工場でカビ対策が重要な理由

異物混入とクレームのリスク

食品工場で発生したカビは、目に見える黒い点として製品に混入するだけでなく、目に見えない胞子として空気中を漂い、製品や包材に付着することがあります。カビの混入は、消費者からのクレーム、製品の回収、取引先からの信頼の低下につながり、一度の事故が企業の経営に大きな影響を与えかねません。特に、加熱後に冷却する工程や、包装直前の工程でカビが付着すると、そのまま出荷されてしまうおそれがあります。

製品の品質と賞味期限への影響

カビの胞子が製品に付着すると、流通や保管の間に増殖し、賞味期限内であっても製品にカビが生える原因になります。パン、和菓子、惣菜、麺類、農産加工品など、水分を含む製品ほど影響を受けやすく、「製造時には問題がなかったのに、店頭でカビが見つかった」という事態にもつながります。

HACCPに沿った衛生管理の一部として

HACCPでは、危害の要因を分析し、それを防ぐための管理と記録を行います。製造環境のカビは、製品の微生物汚染や異物混入の原因となる要因のひとつです。カビ対策を場当たり的な清掃で済ませるのではなく、原因の分析、対策、効果の確認、記録という流れで管理することが、HACCPの考え方に沿った衛生管理につながります。

2. 食品工場でカビが発生しやすい場所と原因

天井・梁・配管まわり

加熱工程や洗浄工程から立ちのぼる湯気は、天井や梁、配管の表面で冷やされて結露します。天井は清掃が行き届きにくく、カビが広がっても気づきにくい場所です。天井のカビは、胞子や剥がれ落ちた塗膜が真下の製造ラインに落下するおそれがあるため、特に注意が必要です。

冷蔵室・冷凍室の出入口と壁

温度の低い部屋と通常の室温の部屋の境目では、温度差によって結露が発生しやすくなります。扉まわりのパッキン、壁の継ぎ目、断熱パネルの接合部などは、湿気がたまりやすく、カビの定番の発生場所です。

床・排水溝・壁の下部

床を水で洗い流す工場では、排水溝のまわりや壁の下部、機械の脚の周囲に水分が残りやすくなります。壁材や目地の内部に水がしみ込むと、表面を清掃しても内側からカビが再発します。

ダクト・空調設備・壁の内部

空調設備やダクトの内部にカビが発生すると、工場内全体に胞子を送り出すことになります。また、壁の内側や天井裏など、目で見えない場所で雨漏りや配管からの水漏れが起きている場合、表面の対策だけではカビを止めることができません。

東海・関東の気候と工場の建物

東海エリアも関東エリアも、夏は気温と湿度が高く、梅雨や秋の長雨、台風の時期には外気の湿気が工場内に入り込みやすくなります。築年数の経った工場では、屋根や外壁の劣化による雨漏りが、天井裏や壁の内部でカビを育てていることもあります。地域の気候と建物の状態をあわせて確認することが、原因を突き止める近道です。

3. 監査で求められるカビ対策の考え方

「きれいにした」だけでは説明にならない

取引先の監査や第三者認証の審査では、カビが見つかったかどうかだけでなく、その後の対応が確認されます。「清掃しました」という説明だけでは、なぜ発生したのか、再発しないと言えるのかが分かりません。監査で評価されるのは、原因を特定し、根本的な対策を行い、その効果を確認している仕組みがあるかどうかです。

記録と根拠が信頼につながる

HACCPでは、衛生管理の内容を記録し、後から確認できるようにしておくことが基本です。カビ対策についても、調査の結果、発生していたカビの種類、施工の内容、施工前後の状態、再発防止のために決めたルールなどを記録として残すことで、監査の場で根拠を示して説明できるようになります。

使用する薬剤の安全性

食品工場のカビ対策では、使用する薬剤が製品や作業者に影響しないかどうかも確認されます。どのような薬剤を、どこに、どのように使ったのかを明らかにしておくことが、安全性の説明につながります。

4. カビバスターズ東海の調査と報告書

ファイバースコープ調査

ファイバースコープとは、細いケーブルの先端に小型カメラが付いた調査機器です。天井裏や壁の内側、ダクトの内部、機械の裏など、普段は目で見ることができない場所の状態を確認できます。壁や天井を大きく壊すことなく内部を調べられるため、生産設備への影響を抑えながら、カビの広がりを確かめることができます。

含水率調査

含水率調査では、専用の計測器を使って、壁や床、天井などの建材にどれだけ水分が含まれているかを測定します。表面が乾いて見えても、内部に水分がたまっている場合があります。数値の高い場所をたどることで、結露、洗浄水のしみ込み、配管からの水漏れ、雨漏りなど、湿気の原因を絞り込んでいきます。

微生物対策協会と連携したカビの種類の特定と危険度の報告書

カビにはさまざまな種類があり、増えやすい環境や、製品や健康への影響もそれぞれ異なります。カビバスターズ東海では、微生物対策協会と連携し、採取したカビの種類を特定したうえで、その危険度を報告書としてまとめることができます。どの場所に、どのような種類のカビが発生していたのかが客観的な資料として残るため、社内での情報共有や、取引先の監査への説明資料として活用していただけます。複数の拠点に工場をお持ちの企業様には、東海と関東の工場を同じ基準で調査し、比較しやすい形で報告することもご相談いただけます。

5. 生産を止めない施工計画と再発防止

生産スケジュールに合わせた施工計画

食品工場では、生産ラインを長く止めることはできません。カビバスターズ東海では、調査の結果をもとに、休日や夜間、定期的な設備停止のタイミングなど、生産スケジュールに合わせた施工計画をご提案します。製造エリアを区切って順番に施工するなど、操業への影響をできるだけ小さくする方法をご相談しながら決めていきます。

製品と設備を守る施工

施工の際は、製造設備や原料、包材などをしっかりと養生し、カビの胞子や作業中の汚れが周囲に広がらないように配慮します。使用する薬剤についても、事前に内容をご説明し、工場の衛生管理ルールに沿って施工を進めます。施工後は、施工前後の状態を記録し、どの場所にどのような作業を行ったのかをご報告します。

原因に合わせた再発防止のアドバイス

カビ対策で本当に大切なのは、施工後の日々の管理です。調査で分かった原因をもとに、換気や空調の運転方法、結露を減らすための工夫、清掃の手順や頻度、点検すべき場所など、工場ごとに合った再発防止の方法をご提案します。建物や設備そのものに原因がある場合は、その内容を分かりやすくお伝えし、修繕が必要な箇所をご案内します。

対応エリア

東海エリア（カビバスターズ東海）
愛知県（名古屋市、豊田市、岡崎市、一宮市、豊橋市ほか）、岐阜県、三重県、静岡県

関東エリア（カビバスターズ東海・東京支店）
東京都、神奈川県、埼玉県、千葉県、茨城県、栃木県、群馬県

上記以外の地域の工場についても、まずはお気軽にご相談ください。

よくあるご質問（Q&A）

Q1. HACCPでは、カビ対策をしなければならないと決まっていますか？

A. HACCPでは、製品の安全を損なう要因を分析し、それを管理することが求められます。製造環境のカビは、微生物汚染や異物混入の原因となる要因のひとつであり、多くの工場で一般的な衛生管理の対象として扱われています。具体的な管理方法は工場ごとの衛生管理計画で定めるものなので、自社の計画の中でカビをどう管理するかを決めておくことが大切です。

 

Q2. 東海エリアと関東エリアのどちらにも対応していますか？

A. はい。愛知県・岐阜県・三重県・静岡県の東海エリアはカビバスターズ東海が、東京都・神奈川県・埼玉県・千葉県をはじめとする関東エリアはカビバスターズ東海・東京支店が対応します。東海と関東の両方に工場をお持ちの企業様のご相談も承ります。

 

Q3. 工場を止めずに施工できますか？

A. 生産スケジュールに合わせて、休日や夜間、設備停止のタイミングでの施工をご提案します。製造エリアを区切って順番に施工するなど、操業への影響をできるだけ小さくする方法をご相談しながら決めていきます。

 

Q4. 施工に使う薬剤は、食品工場で使っても大丈夫ですか？

A. 使用する薬剤は、施工の前に内容と使用場所をご説明し、工場の衛生管理ルールに沿って施工します。社内の確認に必要な資料がある場合は、事前にお申し付けください。

 

Q5. 監査で使える報告書は作ってもらえますか？

A. はい。調査の結果、施工の内容、施工前後の状態をご報告します。さらに、微生物対策協会と連携してカビの種類を特定し、危険度を報告書にまとめることもできます。取引先の監査や社内の品質管理の記録としてご活用いただけます。

 

Q6. 清掃してもすぐにカビが戻ってくるのはなぜですか？

A. 表面のカビを取り除いても、結露や水のしみ込みといった原因が残っていれば、カビは再び発生します。また、壁や天井の内部にカビが根を張っている場合、表面からの清掃では届きません。ファイバースコープ調査や含水率調査で原因を突き止めることが、再発を防ぐ第一歩です。

 

Q7. 天井の高い工場や、冷蔵室・冷凍室にも対応できますか？

A. 天井や梁、配管まわり、冷蔵室や冷凍室の出入口など、食品工場でカビが発生しやすい場所のご相談を承ります。まずは現地を確認し、作業の方法や安全対策をご提案します。

 

Q8. 調査だけを依頼することはできますか？

A. はい。まずはカビの発生原因や広がりを知りたいというご相談も承ります。調査の結果をもとに、施工が必要かどうか、どの範囲を優先すべきかをご説明します。

 

まとめ

食品工場のカビは、異物混入やクレーム、製品の品質低下、そして取引先の監査での指摘につながる重大なリスクです。湯気や結露、洗浄水、食品残さに加え、東海エリアと関東エリアの高温多湿な夏と長雨の季節が重なり、食品工場にはカビが発生しやすい条件がそろっています。表面の清掃だけでは、根本的な解決にはなりません。

HACCPの考え方に沿ったカビ対策で大切なのは、原因を分析し、根本的な対策を行い、その内容を記録として残すことです。カビバスターズ東海は、ファイバースコープ調査や含水率調査による原因の特定、微生物対策協会と連携したカビの種類の特定と危険度の報告書、生産スケジュールに合わせた施工、そして再発を防ぐためのアドバイスまで、一貫して対応いたします。

「監査のたびに同じ場所を指摘される」「清掃してもカビが戻ってくる」「根拠のある説明資料がほしい」。そのようなお悩みがあれば、愛知・岐阜・三重・静岡の東海エリアはカビバスターズ東海へ、東京・神奈川・埼玉・千葉をはじめとする関東エリアはカビバスターズ東海・東京支店へ、どうぞお気軽にご相談ください。