酒蔵・蔵のカビ対策は寒造り前が最適。酒質と伝統建築を守るカビ除去の進め方 　酒蔵のカビ対策は、仕込みが本格化する前の11月に行うのが最も効果的です。酒造りに欠かせない麹菌と、天井や壁に生える黒カビなどの雑菌は別物で、雑菌は酒の香りや味に影響することがあります。カビバスターズ東海は、蔵の素材と酒造りの工程を確認したうえで、必要な箇所に絞ってカビを除去します。

こんにちは、カビバスターズ東海です。稲刈りが終わり、新米が届き始める11月は、多くの酒蔵さんが寒造りの準備に入る大切な時期です。仕込みが始まると、蔵の中に手を入れるのは難しくなります。今回は、酒造会社の皆さま、蔵をお持ちの皆さまに向けて、今こそ取り組みたいカビ対策をお伝えします。

酒蔵のカビ対策は、仕込みが本格化する前の11月に行うのが最も効果的です。酒造りに欠かせない麹菌と、天井や壁に生える黒カビなどの雑菌は別物で、雑菌は酒の香りや味に影響することがあります。カビバスターズ東海は、蔵の素材と酒造りの工程を確認したうえで、必要な箇所に絞ってカビを除去します。

日本酒、味噌、醤油、みりんなどの発酵食品は、麹菌（学名：アスペルギルス・オリゼー）というカビの力なしには生まれません。麹菌は米のでんぷんを糖に変え、酵母がその糖からアルコールを生み出します。麹菌は日本醸造学会によって「国菌」にも認定されており、日本の食文化を支えてきた「良いカビ」の代表です。

さらに酒蔵には、長い年月をかけて蔵にすみついた酵母や乳酸菌などの微生物がいるとも言われます。「蔵付き酵母」とも呼ばれるこうした微生物が、その蔵ならではの香りや味わいを支えている場合もあります。

一方で、蔵の中には酒造りの役に立たない「困るカビ」も生えます。代表的なのは次のようなものです。

天井や梁、柱に広がる黒カビ

土壁や漆喰に生える緑や白のカビ

木桶、甑（こしき）、麹蓋などの道具に付く雑菌

貯蔵庫や倉庫の壁、床に広がるカビ

こうしたカビは、酒にカビ臭のような不快な香りを移す原因になるほか、木材を傷める腐朽菌が増えるきっかけにもなります。

そのため、酒蔵のカビ対策は「すべての微生物をなくす」ことではありません。蔵全体に強い薬剤をまけば、困るカビと一緒に、蔵の個性を支える微生物まで失ってしまうおそれがあります。大切なのは、どこにどんなカビが生えているかを見極め、酒造りに必要のないカビを、必要な場所だけ取り除くことです。

カビバスターズ東海では、施工の前に杜氏や蔵人の方と、麹室や仕込み室など触れてはいけない場所を確認し、範囲を絞ってカビを除去します。伝統の味を守りながら、蔵を清潔に保つお手伝いをしています。

天井と梁：蒸米や仕込みの湯気が上にたまり、冷えた天井で結露します。

土壁や漆喰壁：湿気を吸いやすく、一度カビが生えると広がりやすい素材です。

木桶、槽、櫂：使わない時期に乾燥が足りないと、カビが生えやすくなります。

米の保管場所や麹室の周辺：温度と湿度が高く保たれるため、周りの壁や扉に雑菌が増えやすい場所です。

貼蔵庫や倉庫：人の出入りが少なく、空気が滚りやすい場所です。

雑菌が増えると、酒に不快な臭いが付く「カビ臭」の原因になることがあります。一度香りに問題が出ると、その年の酒の評価や、取引先からの信頼にも影響します。

また、蔵そのものも傷みます。梁や柱にカビが広がると、木材を弱らせる腐朗菌が増えやすい環境にもなります。登録有形文化財などになっている蔵も多く、修理には大きな費用と時間がかかります。

さらに、酒蔵見学や直売所を開いている場合、天井の黒ずみは来場者の目にも入ります。「伝統の重み」と「清潔感」を両立させることが、ブランドの信頼につながります。

仕込みが始まると、蔵の中は工程に合わせて温度と湿度を管理します。その最中に薬剤を使う施工を行うのは、酒造りへの影響を考えると避けたいところです。

そのため、仕込みの前の時期に施工を終え、薬剤が十分に乾いて換気が済んだ状態で寒造りを迎えるのが理想です。寒造りが終わる春と、湿度の高い梅雨前の年二回、定期的に点検すると安心です。

カビバスターズ東海の酒蔵向け施工

工程のヒアリング：杜氏や蔵人の方に、仕込みの日程と触れてはいけない場所を伺います。

現地調査：カビの種類と範囲、土壁や木部などの素材、結露の原因を確認します。

範囲を絞ったカビ除去：麹室や仕込み室など、影響を避けるべき場所を守りながら、必要な箇所だけを施工します。

再発防止の提案：換気や湿度管理の改善、定期点検の計画までご提案します。

愛知・岐阜・三重・静岡は、各地に歴史ある酒蔵が数多くある地域です。カビバスターズ東海は東海エリアと関東エリアで、酒蔵、味噌蔵、醤油蔵、土蔵などのカビ対策に対応しています。

酒蔵のカビ対策は、伝統の味を守りながら、酒質と建物を守るための大切な準備です。寒造りを前に蔵の状態が気になる方は、カビバスターズ東海までお気軽にご相談ください。

Q. 麹菌や蔵の微生物に影響はありませんか？

A. 施工範囲と時期を蔵元さまと相談して決め、麹室などは施工対象から外すこともできます。

Q. 土壁や古い梁でも施工できますか？

A. 素材を削らずにカビを分解する方法を選び、目立たない場所で試してから進めます。

Q. 仕込み中でも相談できますか？

A. ご相談と現地調査はいつでも可能です。施工は皆造（仕込みの終了）後など、酒造りに影響のない時期をご提案します。