【衝撃のニュース】和菓子にカビ。 食品工場のカビ対策とは？HACCPコーディネーターのカビバスターズ東海！

先日、衝撃のニュースが入りましたね。「和菓子にカビ」

保管の問題なのか。輸送時の問題なのか。食品工場でのカビ問題によるものなのか。賞味期限の設定の問題なのか。現在、調査中とのことでした。

今回は、食品工場におけるカビ対策について、考えてきましょう。

カビバスターズ東海はHACCPコーディネーターを取得しており、HACCPの知識を持って食品工場のカビ取り、カビ対策を実施いたします。

 

食品工場の継続的なカビ対策とHACCPの観点

食品工場において、カビは食品の品質や衛生に深刻な影響を与える可能性があります。そのため、継続的かつ効果的なカビ対策は食品安全の確保に欠かせません。この対策を考える上でHACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）の観点からアプローチすることが重要です。以下に、食品工場でのカビ対策のための重要なポイントを示します。

1. HACCPの基本原則

HACCPは食品安全を確保するための科学的なアプローチであり、以下の基本原則があります。

危害分析（Hazard Analysis）: どの段階でどのような危害が発生する可能性があるかを分析します。カビの繁殖や汚染が予測される箇所やプロセスを特定します。

重要管理点の特定（Critical Control Points）: 危害を予防、除去、または抑制するために必要なプロセスの段階を特定します。これをCritical Control Points（CCP）と呼びます。

CCPのモニタリング: CCPでの操作が基準に従っているかを監視し、問題が発生した場合は即座に是正措置を講じます。

記録の保持: プロセスのモニタリング結果や是正措置の履歴を記録し、これに基づいてシステムを継続的に改善していきます。

2. 食品工場におけるカビ対策

環境の管理: HACCPの危害分析に基づいて、カビの発生が予測される場所や条件を特定します。工場内の温度、湿度、通気性などを管理し、カビの繁殖を防ぐための適切な環境を維持します。

清掃・衛生管理: 定期的で効果的な清掃プログラムを策定し、特にカビが発生しやすい箇所を重点的に清掃します。HACCPの観点から、清掃の頻度や方法を決定し、衛生基準を遵守します。

原材料・製品の管理: 原材料や製品の受け入れから出荷までの工程でHACCPを適用し、外部からのカビの侵入を防ぎます。適切な保存方法や検査手順を定め、異常が検知された場合には速やかな対応を行います。

従業員の教育: HACCPに基づいた従業員のトレーニングを実施し、食品安全に対する意識を高めます。正しい清掃手順や衛生慣行の理解を徹底し、従業員がHACCPの実施に協力できるようにします。

定期的な監査: HACCPに基づく内部監査を実施し、システムの有効性を確認します。外部の専門家による第三者監査も効果的です。

3. カビ発生時の対応策

即時の対応: カビが発生した場合、HACCPに基づいて即座に対応します。汚染が拡大する前に除去し、発生源を特定して再発防止策を講じます。

リコール計画: HACCPの一環として、万が一製品に異常が発生した場合のリコール計画を策定し、速やかに消費者への情報提供や製品回収を行います。

食品工場においてはHACCPを遵守することで、食品安全の確保と品質の向上が期待できます。特にカビ対策においては、HACCPの原則を実践し、徹底的な管理と対策を行うことが不可欠です。これにより、安心・安全な製品を提供し、消費者の信頼を維持することが可能となります。

食品工場でのカビ発見方法とその重要性

食品工場において、カビの発見は品質管理と衛生管理の一環として極めて重要です。カビは目視できないです。カビの大きさは直径３/１０００ミリ、３ミクロンです。また、ＰＭ２．５はその名の通り、２．５ミクロン以下です。花粉の大きさは直径約３０～４０ミクロンです。花粉でようやく見える程度です。カビは花粉の10分の１以下となります。「ええ！家でカビとか見えるけど、私、目がいい？」と言われそうですが、よく見かける黒いカビや白いカビ、赤いカビはカビのコロニーと呼ばれる集合体なのです。おおよそ５００円玉の大きさで約５０億個のカビの胞子がいると言われています。なので、目視だけでは不十分なのです。

食品工場でカビを発見するための方法とその重要性についての考察です。

1. 微生物検査とサンプリング

空気・表面検査: カビは目に見えない微細な胞子から発生するため、定期的な空気や設備表面の検査が重要です。カビバスターズ東海の付着菌検査で微生物の数や種類を特定できます。またカビの汚染度を検査するカビバスターズ東海の落下菌検査も空気の汚染度測定することができます。

また原料や製品の検査: 原料や製品からのサンプリングも不可欠です。特に製品に異物が混入していないか、または製品から微生物が検出されないかを確認します。

2. センサーテクノロジーの活用

空気品質モニタリング: カビの発生は湿度や温度などの環境条件に大きく依存します。センサーテクノロジーを使用して、これらの環境条件をリアルタイムでモニタリングすることで、カビの発生リスクを低減できます。

3. 異常に気づくための従業員の教育

視覚的な異常を発見するトレーニング: 従業員に対して、異常な色や形状、臭いに気づくトレーニングを行います。これにより、目に見えない微細な変化にも注意が向けられるようになります。

4. クリーンアップと予防対策

清掃と除菌: 定期的かつ徹底的な清掃が必要です。また、清掃後の除菌処理も行うことで、微生物の再発を防ぎます。

予防対策の強化: カビ発生の原因となる湿度や温度、通気性などの管理を徹底的に行います。予防対策を強化することで、発生リスクを最小限に抑えられます。

5. データのモニタリングと分析

データの収集と分析: 微生物検査やセンサーから得られるデータを収集し、これらのデータを分析することで、異常値や発生傾向を把握できます。これにより、予防的な対策を講じることができます。

カビは目に見えない微細な存在であるが故に、これらの徹底的な検査や予防策が極めて重要です。 食品工場ではこれらの方法を組み合わせ、総合的なカビ対策を行うことで、製品の品質と衛生を確保し、消費者への安全な製品提供が可能となります。従業員のトレーニングと定期的な監査も行い、安全性を維持するための一層の努力が求められます。

カビバスターズ東海は、一般社団法人微生物対策協会と連携して、カビの汚染度およびカビの種類の特定を行い、今後のリスクの報告書を作成いたします。落下菌検査により汚染度調査によりカビの除去および清掃、除菌が必要か否かが明確になります。付着菌検査により菌の種類を特定することで、食品への影響、原因を究明することへの道しるべとなります。

詳細はカビバスターズ東海にご相談ください。フリーダイヤル０１２０－１４７－２１５もしくはホームページのお問い合わせフォーム、カビバスターズ東海公式LINEにてご相談くださいませ。

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