【焼き鳥店のカビ対策】

 

創業２９年の店舗内装業者がプロとしてカビ取り・カビ対策のMIST工法のカビバスターズ代理店カビバスターズ東海を運営する株式会社東海装美のモミヤマです。

 

店舗内装を熟知した東海装美。東海装美のカビバスターズ東海。飲食店のオペレーションも考えての店舗内装ノウハウとカビバスターズ東海のカビ取り・カビ対策のノウハウのフュージョンで今回は、焼き鳥店のカビ取り・カビ対策をお伝えいたします。

 

食品衛生責任者とHACCPコーディネーターのモミヤマです。

カビ（真菌）の恐ろしさを認識しております。カビは微生物であり、真菌です。

 

飲食店では、カンピロバクター、ノロウイルス、黄色ブドウ球菌などの食中毒が多くあり、飲食店従事者の方もこのような菌やウイルスにはちゃんと対策していると思います。

しかしながら、飲食店でカビを発見した際、ほとんどの飲食店従事者は、まだ範囲が狭いので、「またあとで掃除しよう」と軽く考えてしまうことが多いです。

 

しかしながら、カビは微生物であり、正式名は真菌です。

お店に菌があるという認識があまり高くないかもしれませんが、明らかに菌です！

 

またカビ（真菌）は拡がるスピードが速く、小さかったカビ（真菌）があっという間に広範囲に拡がってしまうこともあります。

また、見えない位置に発生している場合は、カビ（真菌）が拡がってから気づくことも少なくないです。

 

飲食店の厨房、客席でカビ（真菌）が発生して、そのまま営業を続けた場合、どのようなことが起こるのでしょうか？

 

客席でカビ（真菌）が発生して、お客様の目に触れた場合、

その場で、お客様はその後の注文はしなくなります。

また、不衛生なお店には行きたくないとなり、客数は徐々に減少するでしょう。

 

また、お客様から見えない場所の厨房などでカビ（真菌）が発生した場合は、従業員が外で話す可能性もあります。

最近、ニュースであった元従業員の告発などで閉店に追い込まれたお店もありました。
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また、カビ（真菌）は胞子を飛散して、繁殖していきます。

天井や壁にカビ（真菌）が発生した場合、カビ（真菌）の胞子が飛散して、食品に付着し、そこから拡がっていくこともあります。

そして、最大の致命的な事が食中毒です。

食中毒はお客様の命を脅かすことにもなりかねません。

 

また、カビ（真菌）が発生している場所で長時間働く従業員の方はカビ（真菌）の胞子を吸い込み続けることで、ぜんそくやアレルギー症状を発症して、健康被害になる可能性もあります。

 

さて、本題の「焼き鳥店のカビ対策」です。

焼き鳥店と聞くと、ダクトがあって、煙を排出するくらいだから換気ができているから大丈夫でしょ。と思われがちです。

 

換気がされているから大丈夫というのではなさそうです。

カビ（真菌）の発育条件は

「湿度７０％以上」

「温度２０℃～３０℃」

「埃や油脂や建材などの有機物」

「ごくわずかな酸素」

この４条件です。

焼き鳥店の強力な排気ダクトは焼き台のところで、営業中のみです。

油や水回りは通常の飲食店と変わりないです。

気をつけなければならないのは、ビルインであれば、お店の階数です。地下や１階の奥の場合などは、お店自体に湿気が溜まりがちで、飲食ビルなどで多いのは、上階からの水漏れ履歴なども気をつけなければなりません。

 

また、焼き鳥店は、焼き台がある分、冷房を強めにしがちです。その場合、温度差により空調の冷媒管や排水管などに結露が出来て、カビ（真菌）の発生に繋がることも多いです。

お店自体を冷やすので、温度差により天井裏などに結露も発生しやすいです。

 

対策としては、こまめな清掃と共に換気をすることです。

閉店後でもダクトではなく、店内の換気扇を稼働させることです。煙と共に油煙も多く店内や厨房内に舞うので、定期的な清掃も行うこともカビ（真菌）対策の一つです。

 

また、カビ（真菌）を発見した場合はスグに取り除くことです。カビ（真菌）が目に見えた場合、５００円玉の大きさで、約５０億個のカビ（真菌）の胞子がいると言われております。そこから胞子が飛散して、増えていきます。

だからこそ、カビ（真菌）を発見したら、すぐに除去することです。

誤っても、掃除機で吸い込むことはしないでください。

カビ（真菌）の直径は３/１０００ミリ、３ミクロンです。

掃除機のフィルターは簡単にすり抜け、後ろの排気から飛散されます。

発見した場合は、市販のカビ取り剤で使用方法に沿ってご使用ください。その際は「ゴーグル」「使い捨てマスク」「使い捨て手袋」を使って挑んでください。

 

焼き鳥店のカビ対策としては、「換気」「こまめな清掃」

「見つけたらスグに除去」です。

また、「空気循環式紫外線洗浄機」という機器も厨房内や客席内の設置するお店も増えてきております。

「空気循環式紫外線洗浄機」は空気を取りいれ、紫外線で除菌して、新鮮な空気を排出する機器です。

新型コロナウイルスも不活化することで注目をされた機器で、新型コロナウイルス対策と店内・厨房内の衛生管理もでき、カビ対策にもなる機器です。

カビ取りだけでなく、「空気循環式紫外線洗浄機」や「エアーカーテン」や「エアーシャワー」についての機器などもカビバスターズ東海にご相談くださいませ。

 

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「カビかな？違うかも？汚れかも？」と不安な時でもお気軽にご相談ください。

 

カビ取り・カビ対策についてのお困り事はカビバスターズ東海・株式会社東海装美まで何でもご相談くださいませ。笑顔でご対応いたします。