【ベーカリー店のカビ対策・カビ取り】

 

創業２９年の店舗内装業者がプロとしてカビ取り・カビ対策のMIST工法のカビバスターズ代理店カビバスターズ東海を運営する株式会社東海装美のモミヤマです。

 

本日は、ベーカリー店のカビ対策・カビ取りについてお話したいと思います。

ベーカリーショップは日本で１万２０００店舗、東京都で１０００店舗あると言われております。

高級食パンブームがあり、今では、クロワッサン、カレーパンなどパンの中でも種類で細分化されております。

専門性もあり、美味しいパンがたくさんありますね。

私の子どもの頃の１９７０年代は町内にパン屋さんがあり、オーナーが店の奥でパンを焼いており、奥様が接客されている。そんなパン屋さんによく母親と手を繋いで行っていたことを思い出します。

最近のパン屋さんは高級感もあり、オシャレで、手土産にもなるパン屋さんが多くあり、人気店は行列ができています。

東海装美でも店舗内装を数多く手がけさせていただきました。

 

ベーカリーショップのほとんどは、粉から成形、焼成まで自店舗で行い、焼き立てやオリジナリティを売りにしているところが多くあります。

 

パンの製造する場所においては、カビの発生には気をつけなければなりません。

特にパン製造工程で、粉の計量、ミキサーによる粉の混合、作業服への粉の付着しやすく、室内環境も常に粉が舞っていることがあります。そこにカビ（真菌）は付着して発育していきます。

 

パンにとっては、カビ（真菌）は天敵であり、アンパンマンの宿敵のバイキンマンの仲間に「かびるんるん」がいます。

実は、「かびるんるん」はアンパンマンの初期から登場しており、バイキンマンの機械を操縦していることもあります。

「かびるんるん」はバイキンマンの城に住んでおり、窓もなく、暗い場所です。要するに換気の無い場所です。

「食パンマン」や「アンパンマン」の宿敵の一人です。

 

またパンの製造工程でパンを冷却している時のカビ（真菌）の付着が一番懸念されます。

そこで付着すると、袋に入れたパンにカビ（真菌）は発育して、コロニーとなり、「昨日買ってきたばかりのパンにカビが生えた」とクレームになるのです。

 

パンの製造場所で、カビ（真菌）が発生してしまった場合は徹底的なカビ除去と対策を実施しなければなりません。

カビ（真菌）はそもそも肉眼では見えません。

３/１０００mmの微生物です。

肉眼で見えるカビは既に発育して、コロニーになったのが見えるだけです。そのような肉眼で見えるカビ（真菌）で５００円玉の大きさで約５０億個の胞子がいると言われており、肉眼で見えるカビ（真菌）の胞子が飛散されることによりカビ（真菌）は拡がっていきます。

 

ベーカリーショップで多いカビ（真菌）は

ペニシリウム、アスペルギルス、クラドスポリウムが代表的なカビ（真菌）になります。

ペニシリウムやアスペルギルスは発生すると多量の胞子を飛散させて、長期間にわたりダストと一緒に生残します。

 

では、肉眼で見えないカビ（真菌）と戦うにはどうしたら、よいのでしょうか。

 

カビの発育条件は、

湿度７０％以上

温度２０℃～３０℃

埃などの有機物

ごくわずかな酸素

 

この４条件です。

ここでコントロールできるのは、湿度７０％以上がコントロールできます。要するに換気することです。

 

でも、ベーカリー店の製パン所ではなかなか換気も難しいですよね。そのような時は、「空気循環式紫外線洗浄機」などで室内の菌を抑制する機械を設置したり、閉店後の除湿をすることも効果的かと思います。

 

また、室内に設置されたエアコンは粉の吸引によりフィルターやコイル面にも粉が付着して、これがカビ（真菌）の餌となり、エアコン内で増殖を繰り返す原因となります。

計画的なフィルター清掃や分解洗浄が必要となります。

また外気取りいれタイプに変更して、室内に空調された空気を供給する方式に切り替えることが理想です。

 

天井や壁に付着した粉などもカビ（真菌）の増殖に繋がるので、定期的な清掃を作業手順に入れるようにしてカビ発生の対策にすることがよいでしょう。

床に落下した粉などは排水溝周りの側溝に蓄積しますので、ここの定期的に清掃しましょう。

床や壁にクラックがある場合は、そこに粉が溜まり、カビの発生になりますので、早期に修繕して、清掃しやすい環境にいたしましょう。

 

ベーカリー店のカビ対策のポイントは

発酵場、スライス場、冷却場、エアコン、壁、床の清掃です。修繕するところは、早期に修繕して、汚れが残らないようにしましょう。

 

パンの冷却や発酵に伴い、室内温度も下げているので、窓や壁下においての結露も注意しなければなりません。

毎日の清掃と湿度コントロールが必要です。

 

また、肉眼で見えないカビ（真菌）などを持ち込まないことも重要です。

従業員の方の出入り口にエアーカーテンやエアーシャワーもあるとよいと思います。

 

一度、カビが生えているのを発見した場合は肉眼で見えないカビ（真菌）も含め、徹底したカビ除去が必要です。

 

徹底したカビ取りについては、カビ取りのプロのカビバスターズ東海にご相談くださいませ。

 

厨房内や製パン所内の空気循環式紫外線洗浄機やエアーカーテンなどのカビ対策もご相談に乗ります。

 

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「カビかな？違うかも？汚れかも？」と不安に思っただけでもお気軽にご相談くださいませ。

カビ取り・カビ対策についてのお困りごとはカビバスターズ東海・株式会社東海装美まで何でもご相談くださいませ。笑顔でご対応いたします。