【ウインナーソーセージにカビ？！】

創業２９年の店舗内装業者がプロとしてカビ取り・カビ対策のMIST工法のカビバスターズ代理店カビバスターズ東海を運営する株式会社東海装美のモミヤマです。

先日、こんな話を聞きました。

スーパーマーケットで買ったウインナーソーセージを冷蔵庫で保存していたら、先端が黒く汚れてきたとのこと。開封していないのに黒くなってきたとのこと。

詳しく調べたら、黒い塊はムーコル（ケカビ）というカビ（真菌）とのことでした。

賞味期限内、封を切っていない、冷蔵保管。なぜ？

疑わしくは、食肉製品の製造環境。食肉を加工することから脂質とタンパク質、油脂等が

多く、実はカビ（真菌）が発生しやすい環境です。

ペニシリウム、クラドスポリウム、モニリエラ、ゲオトリクム、フォーマ、ムーコル等が代表的に挙げられる。

ムーコルは低温の冷蔵庫などに多く、冷蔵庫内の清掃をこまめにすることで対処できます。

ペニシリウムは室内塵、空調、着衣などに付着しやすいので、除カビ、殺カビ消毒する必要があります。

他に油脂原材料を原因とするものも多い。

よって、食肉工場のカビ対策としては、原材料の加工工程の管理と作業場の空気環境も空気洗浄管理も必要となります。

ソーセージの製造工程では、切断や混合作業の際の異物混入にも注意しなければならない。また作業着の汚れも注意し、こまめな洗浄が必要です。冷却工程では、シャワリング後、室内放置によるカビ（真菌）の付着にも注意しなければならない。

ハム製造工程においては、燻煙殺菌処理後、台車上での冷却中にカビ（真菌）の付着が一番注意しなければならない。室内環境の湿度の改善も必要です。エアコンの計画的な分解洗浄も必要です。

スモーク室の扉の開閉時には大量の蒸気が放出されるので、室内の湿度が一気に上昇します。冷却室の冷却用シャワリング設備ももちろん湿度を上昇させます。カビ（真菌）が発育環境が十分にできているのです。

総じての対策は、空調機の改善、油脂などの残渣の清掃、加工工程などの定期的な清浄、除カビ、殺カビ消毒が必要です。

そもそも人の生命にかかわる食品においてのカビ対策はどうなのでしょうか？

人が口にするものは「水」「空気」「薬」「食品」です。

「水」と「空気」の安全性は国や自治体が管理しています。「薬」は医師や薬剤師の方が管理して処方いたします。

「食品」はどうでしょうか？飲食店、コンビニで買う食品、家庭でのお食事など、管理がどうしても緩くなる場合もあります。その中でも「食品工場でつくられた物は安心」というイメージがあります。大量に作られており、衛生対策もちゃんとしていると思います。

食品工場の方々も万が一のことがあればとても多くの方々に健康被害や命にかかわることもあると考え、衛生管理は十二分にされていると思います。

なので、最近、コンビニエンスストアの「店内調理」を多く見かけますが、食品工場と同じレベルなのか。不安に思うこともあります。人手不足がゆえに、コンビニエンスストアのレジに行くと、奥の厨房から出てきて、レジされます。？？？どうなの？靴履き替えないの？キャップは？と少々不安になってしまいます。

食品工場のイメージは白いクリーンな着衣で、エアーを通って、無菌のような施設で作っているイメージです。そこには衛生管理担当の方がいて、ルールを守らせて食品製造しています。その衛生管理担当者の方の悩みで一番多いのがカビ（真菌）です。

食品そのものはもちろんのことながら、建物自体を劣化させ、害虫、害獣の侵入にもつながりかねないです。また、マイコトキシンはカビ毒と言われ、健康被害の原因になり、食品のみならず、従業員の方の健康被害にもなりかねません。

製造ライン等のカビ（真菌）の発生は、チャタテムなどの食菌性昆虫の発生や繁殖に繋がる可能性もあります。ゆえに、食品衛生責任者としてはカビ対策が非常に悩ましいのです。

カビ（真菌）は食品工場によくある糖分やでんぷんをふくんだ物質を好み、汚れや埃なども栄養源とします。製造工程では、水蒸気や水、水分を含む原材料も多くあり、湿度も多くあります。カビ（真菌）の発生には十分な環境下です。

食品の異物混入はクレームにとどまらず、食中毒につながることもあります。食品災害となります。

カビ（真菌）は、湿度７０％以上、埃などの有機物、ごくわずか酸素、温度２０℃～３０℃の条件で発育していきます。

水流しで清掃して、水が溜まる場所や水分や粉などの栄養分が付着する機械などにも発生いたします。塗料や壁材などの建物自体にも付着して、発育していきます。

倉庫には原材料があり、原材料の段ボールや紙袋などにも付着している可能性もあります。またシンクまわりの水はねや排水などは当然のことながら、カビ（真菌）の発生注意箇所です。

先に述べた、食肉工場や炊飯する工場のように、水蒸気が多い部屋などの天井や機械の裏なども要注意です。排気ダクトがあるから大丈夫と言われることも多いですが、その排気ダクトはカビ（真菌）の発生はないでしょうか？１００％の水蒸気を排気ダクトは吸い込んでいるでしょうか？排気ダクトの清掃や給気と排気のバランスは取れているでしょうか？このようなチェックポイントで見ていく必要があります。

空調機、空調機周辺はどうでしょうか？エアコンの内部は室内の埃が蓄積します。カビ（真菌）の栄養にもなり、水分が溜まりやすい機器でもあります。空調にカビ（真菌）が発生した場合は、その部屋中にカビ（真菌）の胞子を飛散させます。食品はもとより働く方々の健康被害にも繋がることにもなりかねません。

食品工場でカビ（真菌）が発生してしまった場合は、お風呂のカビ取りとはわけが違います。いたるところに拡がり、まさにいたちごっこです。

まずは、私たちカビバスターズ東海のような専門業者に相談して、適切なプロの対処をすることです。その後は、日々の清掃と空気洗浄機で常にカビ（真菌）を抑え込むことです。決して、カビの見た目だけをごまかす為の塗装はしないでください。隠れただけで、カビ（真菌）は塗料の有機物を栄養源に発育していきます。またブラシでゴシゴシこすることで取れたように見えても実は壁などにすりこんでいる場合もあります。

食品工場でのカビ（真菌）対策については、人の生命にかかわることです。

決しておろそかにできないことです。「カビかな？違うかも？」と思った時点でカビバスターズ東海にご相談ください。カビ（真菌）の浮遊菌検査やカビ（真菌）の種類の特定ができるカビ検査も可能です。微生物対策協会と連携もしており、正式な報告書も作成いたします。まずは、相談して、報告書作成依頼をして、上長にカビ取り・カビ対策の進言をすることも方法かと思います。

もちろん、現在の日本の食品工場ではクリーンな食品工場がほとんどですので、ご安心ください。

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