【食品にカビが生えた？！どうする？】

創業２９年の店舗内装業者がプロとしてカビ取り・カビ対策のMIST工法のカビバスターズ代理店カビバスターズ東海を運営する株式会社東海装美のモミヤマです。

本日は、食品とカビのお話を。

お正月も過ぎ、鏡開きも終わり、１月末。。。

お餅にカビが生えているのを見かける時期です。

昔は、削って食べていた私の幼少期の記憶があります。おそらくパンも同じようにして、その部分だけをちぎって、他の部分を食べていました。

正確に言うと、「大丈夫、大丈夫」という根拠のない家庭内ルールだったような。。

今、カビに詳しくなると、とても怖く、思い出すだけでもちょっと。。。

 

冬のこの季節にカビ。ジメジメしている梅雨でもないのに。

住居の中では、現代であれば、加湿器をしっかりとつけています。ひと昔前であれば、ストーブにやかんをかけて、常にお湯が沸いていました。また冬の食卓では、鍋料理も多く、水蒸気が多い冬の住居内環境です。

 

そういった環境下で、冬はあまり換気もしないことが多いです。また、住居内は温かく、カビ（真菌）が発育しやすい条件の一つの「温度２０℃～３０℃」になっていります。

カビ（真菌）の発育条件の「温度２０℃～３０℃」「湿度７０％以上」「ごくわずかな酸素」「有機物（埃など）」がすべて揃い踏みです。

冬の住居内においても、換気や湿度コントロール、清掃をこまめに行うことをおススメいたします。

このような環境がゆえにお餅などの食品にカビが生えやすいのです。

 

お餅に生えるカビ（真菌）は、コウジカビ、クロカビ、アオカビ、アカパンカビ等が多くの種類のカビがあります。カビ（真菌）は１/５００ｍｍほどの大きさの胞子を飛ばして拡がっていきます。胞子が付着すると菌糸を伸ばし、発育していきます。その菌糸の集合体の菌糸体となり、肉眼に見えます。そのとき、私たちは「カビが生えてしまった！」となります。

つまり、目に見えている部分だけを取り除いても、見えないカビ（真菌）は残っているのです。

 

お餅は煮たり、焼いたりするので、火を通しているので、大丈夫では？

ほとんどのカビ（真菌）は熱に弱く、カビ（真菌）自体の殺菌は可能でしょう。

しかしながら、カビ（真菌）が作り出すカビ毒は熱に強く、１００℃～２００℃くらいでは分解することはできないのです。ゆえに「火を通せば大丈夫」は誤りです。

カビ毒の中には、発がん性、慢性毒性、急性毒性を持つもののいます。

でも、あまり聞かないですよね。カビ毒って。

 

カビ毒のほとんどは、慢性中毒です。カビの生えたお餅を食べて、体内に入るカビ毒はごくわずかなので、症状が出ないことが多いです。しかしながら、長期間に何度もカビ毒を継続摂取すると慢性毒性があることも明確になっています。

余談ですが、段ボールに入った底の方にあるみかん。これもカビが多く付着していることも多いですよね。

段ボールの底に溜まる湿度。段ボールによる埃などの有機物。

だから、昔の方は、段ボールのみかんを「涼しいところに」と言って、１０℃以下のところに保管してカビが生えにくくしたのかもしれません。

みかんは火を通さないことが一般的ですので、要注意です。

だから一部の地域で、「焼きみかん」があるのでしょうか。

 

では、多くの食品を製造している食品工場ではどうしているのでしょうか？

食品衛生法の改正で、２０２０年６月から食品を取り扱うすべての事業者に対してHACCP の義務化が始まりました。

HACCPとは「Hazard Analysis Critical Control Point」の頭文字を用いたもので、危害分析重要管理ポイントです。アメリカのアポロ計画で、宇宙食を安全に確保するために考えられた衛生管理手法で、今では衛生管理の国際的な手法です。

食品工場で、HACCPが用いられる中で、カビ（真菌）の汚染防止も重要な位置づけとされています。

食品工場において、カビの汚染経路はいくつか考えられ、土壌由来や包装資材などの「原材料の汚染」や「空中に浮遊するカビ（真菌）による汚染」や「調理器材や作業員を介した汚染」「エアコン内部のフィルターや吹き出し口の汚れによる汚染」「昆虫の侵入汚染」等があります。

このようなポイントを明確にして、カビ（真菌）汚染が発生しないようにすることを計画して、仕組みとして実行していくことをHACCPということになります。

 

いくつかのチェックポイントがありますが、今回は製パン工場の発酵室のカビ対策についてお話します。

 

製パン工場の発酵室は、粉の計量作業、ミキサーによる粉の混合等で衣服にも粉が付着しやすく室内空間も常に粉の飛散が考えられます。

また最近では、「高級食パンブーム」で「高級食パン店」の店内も同様です。

 

カビ（真菌）汚染対策として

①室内に設置されたエアコン周りは粉の吸引によりプレフィルター、コイル面にも粉が付着し、これがカビ（真菌）の餌となり、エアコン内で増殖を繰り返すこととなります。

計画的なエアコンフィルターの洗浄が必要です。またエアコンは室内に設置されているが、外気取りいれタイプに変更し、室内に空調された空気を供給する方式にする変更して、天井に空気循環式紫外線洗浄機を設置して、併用することが最も理想的です。

 

②室内の天井や壁に付着した粉は飛散して。カビ（真菌）の増殖に繋がるので、作業終了後には計画的な清掃、除カビ対策が有効的です。

 

③床に落下した粉は排水周りの側溝に蓄積するために、側溝の清掃は定期的に実施することが必要です。床にあるクラック等は早めに修理して、割れ目に入り込んだ粉を餌にするカビの発生を抑えるようにすること必要です。

 

このように、現在では多くの食品工場では、HACCPが用いられ、カビ（真菌）汚染が発生しないように取り組みされています。

食品工場で安全に作られた商品を購入して、安全に保管、食されることで、人々の健康は守られています。

 

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